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| Pineau Elaboration |
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Appellation d’origine contrôlée, le pineau des Charentes est le fruit de l’assemblage, vieilli en fûts de chêne, de nos jus de raisins fraîchement pressés et de notre jeune cognac. Cette mutation précoce préserve la fraîcheur et la douceur du raisin faisant ainsi du Pineau des Charentes un apéritif à la fois fruité, doux et tout empreint de la puissance arômatique du cognac.
Le mutage Issu de vignes à faibles rendements, l’élaboration du Pineau des Charentes n’est possible que les bonnes années. Les raisins dont le moût va être marié au cognac, doivent en effet être bien parfumés mais aussi riches en sucres élaborés par les feuilles de vigne au cours de l’été. Le climat joue donc un rôle essentiel. Le jour même de la récolte, ¼ de jeune cognac d’un an est mélangé à ¾ de jus de raisin. L’alcool du cognac empêchant la fermentation d’avoir lieu, les sucres ne se transforment pas en alcool et confère ainsi au pineau la douceur qu’on lui connaît.
L'élevage En fin d’hiver, lorsque le froid a opéré une première clarification sur le jeune pineau, celui-ci est soutiré puis mis à vieillir sous bois dans nos fûts et tonneaux de chêne du Limousin. Avec les années, le pineau va gagner ses lettres de noblesse. Cognac et jus de raisin vont se fondre intimement pour devenir un mélange harmonieux, tout en rondeur et en moelleux, complexe au goût et d’une grande longueur en bouche.
L'assemblage Chaque année nous procurant des arômes différents et le bouquet du pineau évoluant avec les années de vieillissement, l’assemblage se révèle être une étape clé dans le processus d’élaboration du pineau en même temps que la « patte » du vigneron. Notre nez et notre palais travaillent à marier le plus harmonieusement possible les arômes et les parfums que la nature nous a donnés avec les différents millésimes que nous faisons entrer dans l’assemblage. C’est un exercice délicat et passionnant. Par cet assemblage, nous recherchons le meilleur équilibre gustatif possible des pineaux produits sur plusieurs années. Sucre, acidité, fraîcheur, longueur en bouche, richesse arômatique : nous sommes à la recherche de leur équilibre les plus flatteurs.
Selon les cépages employés, le pineau sera blanc ou rosé. Il se sert frais mais sans glaçon, à 8-10°C. Il entre également dans la composition de divers plats et desserts. Un subtil équilibre entre sucre et acidité confère à nos pineaux un côté flatteur. Ils ont été récompensés par 65 médailles depuis 37 ans.
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| © 2023 scev Paul Bossuet |
