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Cognac Elaboration

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Le Cognac

 

 

Eau-de-vie d'appellation d'origine contrôlée dont la réputation n'est plus à faire, le cognac est produit en Charente-Maritime et Charente depuis la fin du XVIème siècle.

 

Très vite reconnu pour sa qualité supérieure, le cognac fut tout de suite commercialisé sur l'ensemble du globe.

 

Depuis ses origines jusqu'à aujourd'hui, le cognac est apprécié à l'apéritif et en rafraîchissement pour les jeunes qualités, pur en digestif pour les vieilles eaux-de vie.

 

 

LA DOUBLE DISTILLATION

 

 

En novembre, sitôt la récolte faite et la fermentation du moût terminée, commence la distillation de nos vins de cépages Ugni-Blanc et Colombard.

 

Le vin subit un double passage dans l’alambic charentais en cuivre.

 

A l’issue de la première chauffe dite chauffe de vin, nous obtenons le brouillis, titrant 30° d’alcool.

 

Ce brouillis donne lieu à une seconde distillation appelée bonne chauffe, du cœur de laquelle sort le cognac. Nous prenons soin d’éliminer les têtes et queues de chauffe afin de ne pas charger le cognac en éléments agressifs et en éléments lourds : seul l’alcool de bonne qualité, intense en arômes et en finesse, est recueilli.

 

Dix litres de vin nous sont ainsi nécessaires pour la production d’un litre de jeune eau de vie.

 

Nous obtenons donc le cognac qui sera aussitôt emmené à vieillir de nombreuses années dans nos chais.

 

 

 

 

LE VIEILLISSEMENT

 

 

Le cognac va d’abord rester quelques mois dans des fûts de chêne neufs du Limousin riches en vanilline et du Tronçais où il se chargera en tannins et divers arômes de bois indispensables au vieillissement et à la qualité du cognac.

 

Il passera ensuite dans des fûts roux, trop vieux pour libérer des tannins, mais parfaits pour la maturation du cognac.

 

Là, pendant de nombreuses années, le cognac va vivre au rythme des échanges gazeux avec l’air du chai via les micropores du bois. L’évaporation va permettre au cognac de gagner en douceur ; l’oxydation va, elle, apporter moelleux et caractère à l’eau de vie qui va présenter un très large éventail d’arômes résultant du vieillissement : fruits secs (noix, noisette), réglisse, épices, vanille, chocolat...

 

 

 

 

L'ASSEMBLAGE

 

 

Différentes qualités de cognacs existent selon la durée de vieillissement. La désignation inscrite sur l’étiquette permet de les différencier.

 

Bien avant la mise en bouteilles et après la réalisation de nombreux échantillons présentant des proportions variables de chaque année, nous procédons à l’assemblage de plusieurs fûts d’âges différents. Cela va nous permettre d’obtenir un cognac de qualité supérieure présentant un plus large éventail d’arômes qu’un cognac d’une seule année. Cette coupe que l’on réalise est ainsi gage d’équilibre, chaque année ne nous donnant pas les mêmes arômes, le climat variant d’une récolte à l’autre.

 

C’est surtout là que l’on reconnaît l’empreinte du vigneron qui assemble ses cognacs selon son propre goût.

 

© 2016 scev Paul Bossuet